چیپس کم چرب با مزه چیپس پر چرب - دَبی بلاگ

به گزارش خبرنگاران و به نقل از گیزمگ، به طور معمول هنگامی که شرکت های مواد غذایی در حال فراوری چیپس هستند، برای ارزیابی بافت چیپس به آزمایش نمایندگان انسانی متکی هستند. استفاده از چنین افرادی می تواند گران باشد، در حالی که سلیقه ذائقه آنها می تواند کاملا روی نتیجه تاثیرگذار باشد، به همین دلیل دانشمندان اکنون یک روش چشیدن چیپس آزمایشگاهی ایجاد نموده اند و توسط آن پیروز به فراوری چیپس کم چربی شدند که با چربی بسیار پایین همان مزه چیپس های چرب را دارد.

ابداع این سیستم نخستین بار به ذهن استفان بایر دانشمند مواد غذایی و پروفسور جیسون استوکس مهندس شیمی دانشگاه کوئینزلند رسید. درآن زمان بایر در شرکت پپسی مشغول به کار بود و اکنون رئیس علوم غذا در شرکت فناوری مواد غذایی موتیف(Motif) است.

روش جدید معروف به پردازش دهانی در شرایط آزمایشگاهی با استفاده از مجموعه ای از ابزارها، چهار مرحله در خوردن چیپس سیب زمینی را که حاوی مقادیر مختلف روغن نباتی است، شبیه سازی و ارزیابی می نماید.

اولین مرحله شامل اولین گاز است، هنگامی که چیپس ابتدا توسط دندان ها خرد می گردد. سپس ارتباط اولیه با بزاق شکل می گیرد تا طعم چیپس درک گردد. مرحله بعد زمانی است که آنزیم های موجود در بزاق آغاز به چشیدن چیپس های جویده شده می نمایند و باعث می شوند که آنها به توده های کوچک تبدیل شوند و پایان هنگامی که آن توده ها بلعیده می شوند تا هضم شوند.

حال در این روش آزمایشگاهی که می توان آن را زبان مصنوعی نامید، تمام این مراحل به صورت مکانیکی و شیمیایی انجام می شوند و سیستم نتیجه را گزارش می دهد.

بایر و استوکس و همکارانشان با استفاده از این سیستم جدید پیروز به ابداع چیپس کم چربی شده اند که در یک لایه نازک روغن چاشنی پوشانده شده بود که خود حاوی مقدار کمی نرم نماینده مواد غذایی بود تا به چیپس یک بافت نرم و روغنی بدهد.

آزمایش نمایندگان انسانی با چشیدن این چیپس گزارش دادند که دارای احساسی شبیه به چیپس پرچرب است، اما این پوشش در حقیقت تنها 0.5 درصد چربی به چیپس می دهد.

این تحقیق در مجله Agricultural and Food Chemistry منتشر شده است.

سفرهای ادلیا: سفرهای ادلیا: ارزانترین تورهای مسافرتی اروپایی، آسیایی و کانادا